Bij het Lean Management Instituut (LMI) geloven we dat elke organisatie kan uitblinken, ongeacht de sector. Maar in de snelle, veeleisende wereld van de horeca klinkt de term ‘efficiëntie’ soms als een holle frase.

Tenzij u Faraz en Nima Ghorbani vraagt, de briljante oprichters van het razend populaire Amsterdamse ontbijtrestaurant Omelegg.

Voor hen is Lean Management geen theorie, maar de fundering van hun succes. Door jarenlange, systematische samenwerking met het LMI, hebben zij hun restaurant getransformeerd tot wat hun gasten nu liefkozend een ‘geoliede machine’ noemen.

Hun belofte? Elke order, ongeacht de drukte, wordt binnen 15 minuten geserveerd. Klinkt onmogelijk? Niet met Lean Thinking.

De Lean-blauwdruk: PDCA All the Way

De reis begon niet met het vervangen van apparatuur, maar met een fundamentele verandering in denken. Met Faraz Ghorbani, die zijn Lean-ervaring eerder bij het LMI opdeed, als Lean-kampioen, werd de PDCA-cyclus ('Plan-Do-Check-Act') hun dagelijkse routine. Hun motto? “PDCA all the way.”

Door continu te zoeken naar optimalisatie – zelfs als het goed gaat – pakten ze de grootste verspillingen in hun proces aan: wachttijd en onzekerheid.

Zo hebben zij Lean Technieken toegepast om operationele excellentie te bereiken:

1. Optimalisatie van de Flow en Wachttijd

Het begon met een frustratie: wachttijden liepen soms op tot meer dan een uur. Omelegg greep radicaal in door hun keukens vier keer te renoveren met de focus op Flow.

• Gestandaardiseerde Keukenlay-out: Ingrediënten voor warme en koude gerechten werden slim gepositioneerd, waardoor de fysieke stappen die medewerkers moeten zetten, drastisch werden verminderd. Dit versnelt de doorvoer en verbetert de werkomgeving.
• Gestroomlijnde Bestelprocessen: Door over te stappen van een centraal systeem naar handhelds aan tafel, werd de tijd voor orderopname met 40% verkort. De tijd tussen order en betaling werd met 33% gereduceerd.
• Gelijkmatige Serveertijd: Door de dikte en grootte van alle ingrediënten te standaardiseren, zorgen ze ervoor dat de bereidingstijden gelijk zijn. Het resultaat: gasten aan dezelfde tafel krijgen hun vier verschillende gerechten gelijktijdig geserveerd.
• Totaalresultaat: De ticket-tijd (van bestelling tot betaling) is gereduceerd van 45+ minuten naar een constante 15 minuten of minder.

2. Verspilling Elimineren (Zero Waste & Voorraadbeheer)

Verspilling (Muda) is een directe aanslag op uw marge en het milieu. Omelegg heeft dit tot een kunst verheven:

• Zero Waste Beleid: Een Zero Waste beleid wordt tot in het extreme doorgevoerd. Zelfs de randjes van een brood worden verwerkt in een nieuw gerecht om wegwerp te voorkomen.
• Kanban voor Voorraad: Door de implementatie van een eenvoudig Kanban (Two-Bin) systeem en de overgang van wekelijkse naar dagelijkse bestellingen (Just-in-Time), hebben zij hun voorraad drastisch gereduceerd. Dit leidde tot 60% minder opslagruimte en 66% minder noodbezoeken aan de supermarkt.
• Innovatieve Tijdwinst: Hun eigen app bespaart jaarlijks maar liefst 180 uur aan fooienadministratie.

3. De Impact op Omzet en Mensen

Het ultieme bewijs van Lean is de meetbare impact op zowel de bedrijfsresultaten als het welzijn van de medewerkers.

• Financiële Boost: Door middel van data-gedreven menu-optimalisatie (zoals 'Heat Mapping' en het reduceren van ingrediënten) behaalden zij een 7% omzetstijging zonder prijsverhogingen.
• Werkgeluk: De efficiëntieslag maakte het ondenkbare mogelijk: Omelegg kon overstappen op een 4-daagse werkweek voor fulltime personeel. Dit verhoogt de medewerkerstevredenheid en maakt hen tot een magneet in de krappe arbeidsmarkt van Amsterdam.
• Snellere Training: Vereenvoudigde processen hebben de inwerktijd voor nieuw keukenpersoneel verkort van een maand naar slechts een week of anderhalve week.

De Omelegg-transformatie is ook mogelijk voor ú

Het verhaal van Omelegg bewijst dat Lean Management een krachtig antwoord is op de uitdagingen in de horeca: de krapte op de arbeidsmarkt, stijgende kosten en de constante vraag naar perfecte service.

Of je nu een restaurant, hotel, cateringbedrijf of café runt: de principes van PDCA, Flow, Kanban, Standard Work en 5S (werkplekorganisatie) zijn universeel. Ze veranderen jouw processen van gissen naar weten, van stress naar flow, en van verlies naar winst.

Het Lean Management Instituut is jouw partner in deze transitie.

Net als bij onze 'vrienden' van Omelegg, werken we samen om jouw verspillingen bloot te leggen, jouw processen te stroomlijnen en jouw team te trainen in Lean Thinking. Wij bieden je de kennis en begeleiding om je eigen 'geoliede machine' te bouwen.

Bent jij klaar om uw klantwachttijd drastisch te verkorten, een Zero Waste beleid te implementeren en je omzet te verhogen zónder prijsverhogingen?

Neem vandaag nog contact op met het Lean Management Instituut en start de transformatie.

‍
Wil je de volledige inspiratiesessie terugkijken? Bekijk hier Faraz en Nima Ghorbani op de Lean Global Connection: Efficiency Is on the Menu (Video)